¿En qué consiste este proceso?

Es tal vez el proceso más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor). El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.

Proceso para conseguir un café natural

Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las instalaciones de las que se disponga o el tamaño de la plantación/producción, pero en términos generales, este es el proceso:

En primer lugar, se deben recolectar solo los frutos maduros, se clasifican y limpian, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto.

Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado o correteo.

Luego se tienden las cerezas en patios de secado o en zarandas o camas levantadas del piso (camas africanas). A medida que las cerezas se van secando, se deben ir moviendo para que todas se sequen por igual. El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, aunque dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta cuatro semanas. 

La etapa de secado es de vital importancia ya que afecta la calidad final del café verde, y naturalmente el sabor: si se seca demasiado, el café se volverá quebradizo y puede dañarse en la trilla. Un grano quebrado es considerado un grano defectuoso.

Si no se seca suficiente, tendrá demasiada humedad y será mucho más susceptible a hongos y bacterias.

Cualidades que el proceso natural aporta al café

En cuanto a las características de sabor, los cafés procesados de esta manera tienden a tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. Es común también encontrar sabores vinosos, y con fruta intensa.