Proceso para conseguir un café lavado
Se recolectan los granos (generalmente a mano) y luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado, los granos ahora sin cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la miel del café.
En el proceso lavado, el mucílago se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en pilas de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero.
Para la mayoría de cafés toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago pueda ser removido en su totalidad. Esto depende también de la temperatura ambiental, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de las enzimas.
Luego pasa a la etapa de secado, el café se seca el café bien sea al sol, o en una secadora mecánica o combinando los dos métodos.
El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios o camas de madera móviles (zarandas). Se extienden los granos en capas de entre 2 cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.
En plantaciones grandes en las que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar máquinas de secado con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.
Cualidades que el lavado aporta al café
Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa.
La mayoría de los países reconocidos por la acidez de sus cafés, procesan su café bajo el método lavado para conservar estas características.
