¿En qué consiste este proceso?
El café honey es el puente entre el café lavado y un natural. La cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino.
El título “honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel durante el proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a la miel, pero en realidad nada de esto es cierto. Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, así como la miel. Luego de que el grano se separa de la cereza, se deja cubierto con la capa del mucílago, que cuando se seca, continúa absorbiendo la humedad del aire y se pone pegajoso.
Producir café melado es un trabajo duro y delicado
Lo primero y muy importante es la recolección ya que se deben recolectar las cerezas más maduras de los árboles. Luego los granos se lavan antes de despulparse para dejar la capa del mucílago. Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sacarosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un honey.
La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Se debe llevar el tiempo de forma correcta, es importante no secar los granos demasiado rápido. Si se hace, los sabores no se pasarán del mucílago al grano. También es importante no secar los granos demasiado lento, debe ser lo suficientemente rápido para evitar la fermentación de los granos, de lo contrario se terminará con un café mohoso, por ende; una vez el café se pone en camas de secado, los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma entre 6 a 10 horas. Luego de eso, el café se debe mover una vez al día por lo menos entre 6 a 8 días. Es extenso ¿Verdad? El café honey secado al sol toma este tiempo porque cada noche los granos recogen la humedad del aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al día siguiente.
¿Cualidades que el proceso honey aporta al café?
Los cafés de proceso honey generalmente contienen un gran dulzor y acidez balanceada con notas afrutadas. Los sabores son normalmente menos intensos que los de un natural, pero su claridad y definición es mucho más notable y pronunciada.
La clave para la diferencia de este sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.
Tipos de café Honey
Los tipos dependerá del tiempo del secado, los mas comunes son: yellow honey, red honey y black honey.
