¿En qué consiste este proceso?
Es la fermentación prolongada del café la que ocurre dentro de la estructura celular de las cerezas, que consiste en la reacción química que ocurre cuando se mezclan el agua y los azúcares presentes al interior de la cereza, provocando que las bacterias, levaduras y otros microorganismos descompongan los azúcares y los conviertan en ácidos o alcoholes.
Proceso para conseguir la fermentación
La cereza entera del café se introduce en un medio cerrado y hermético que por lo general es un tanque de acero inoxidable, pero funcionan tanques o bolsas de plástico, donde se pueda eliminar la presencia de oxígeno y rellenar el contenedor con dióxido de carbono (CO2). A medida que el café fermenta, las bacterias descomponen los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Cuando hay suficiente dióxido de carbono aumenta la presión dentro del sistema, por lo que se debe instalar una válvula para liberar la presión sin que entre oxígeno a la cámara.
La duración de la maceración carbónica va de unas pocas horas hasta varios días. El dióxido de carbono prolonga la fermentación al hacer más lenta la descomposición de azúcares, lo que permite desarrollar sabores inusuales en el grano, sin las notas a vinagre típicas de una fermentación larga. El pH también evoluciona lento, por lo que habrá una menor acidez del alcohol. La temperatura y el tiempo de fermentación juegan un papel clave. Son variables que se pueden controlar para obtener resultados exitosos.
Se puede usar para café lavado y natural
La maceración carbónica no es un nuevo método para procesar el café, sino un paso que puede incluirse en el método lavado o natural. En la maceración carbónica lavada, las cerezas maduras se cosechan a mano, se clasifican y se despulpan antes de introducirlas en un tanque sellado. En la maceración carbónica natural, las cerezas se colocan en tanques sellados y, después de ser procesadas, se secan en camas africanas hasta obtener la humedad adecuada.
Cualidades que la Maceración Carbónica aporta al café
La fermentación está evolucionando la forma de dar sabor al grano, pero aún es un tema que está en exploración en busca de enriquecer y resaltar los atributos del aromático, sin embargo, ofrece cafés con un perfil más aromático, con notas dulces y mayor cuerpo.
